Il sushi non era pesce crudo: storia e origini

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Il sushi non era pesce crudo alle sue origini, ed è una delle cose che ho scoperto approfondendo la storia di questo piatto dopo averlo assaggiato durante una mia esperienza in un ristorante giapponese a Roma. Quando penso al sushi, mi vengono subito in mente il riso, il pesce e i piatti colorati da scegliere uno dopo l’altro, ma le prime forme di questa preparazione erano molto diverse da quelle che troviamo oggi nei ristoranti.

Le origini del sushi sono legate a un’antica tecnica di conservazione del pesce attraverso la fermentazione, un metodo che si è trasformato nel corso dei secoli fino a dare vita a preparazioni sempre più vicine a quelle moderne.

Ripercorrere questa evoluzione permette di capire perché il sushi non coincida necessariamente con il pesce crudo e perché il riso sia diventato il suo ingrediente caratteristico.

Quando il sushi serviva a conservare il pesce

Una delle forme più antiche è il narezushi, una preparazione tradizionale nella quale il pesce veniva salato e conservato insieme al riso cotto, lasciato fermentare per un periodo prolungato. Questa tecnica di conservazione è legata a pratiche alimentari diffuse in diverse aree dell’Asia, che sarebbero arrivate in Giappone insieme alla diffusione della coltivazione del riso. Non è quindi possibile attribuire con certezza la nascita del sushi a un unico luogo.

Durante la fermentazione lattica, i microrganismi producevano acidi che contribuivano alla conservazione del pesce. Nelle forme più antiche, il riso aveva soprattutto la funzione di favorire il processo fermentativo e, una volta terminata la lavorazione, poteva essere scartato. Questa tecnica rappresenta un esempio storico di conservazione alimentare attraverso la fermentazione, utilizzata per prolungare la durata degli alimenti.

A processo ultimato, il riso fermentato veniva completamente eliminato a causa del sapore troppo aspro e pastoso, consumando unicamente il pesce.

Il risultato era una preparazione dal sapore intenso e acidulo, molto lontana dai bocconcini di riso e pesce che conosciamo oggi. Non si trattava, infatti, di pesce crudo servito semplicemente con un accompagnamento, ma di un alimento sottoposto a una lavorazione che permetteva di conservarlo più a lungo.

Con il passare del tempo si svilupparono tecniche differenti e il riso cominciò a essere consumato insieme al pesce, diventando progressivamente una parte essenziale della preparazione. Ancora oggi esistono varianti tradizionali fermentate, come il funazushi della prefettura di Shiga, che conserva caratteristiche molto diverse da quelle del sushi più diffuso a livello internazionale.

Come l’aceto ha cambiato la preparazione del sushi

Un passaggio importante nell’evoluzione del sushi fu l’introduzione di metodi che permettevano di ottenere il sapore acidulo senza dover attendere una fermentazione lunga. L’utilizzo dell’aceto rese possibile preparare il riso in tempi più brevi, favorendo la diffusione di nuove varianti.

Durante il periodo Muromachi (1338-1573) si affermarono forme di sushi nelle quali il riso fermentato veniva consumato insieme al pesce, grazie a processi di fermentazione più brevi. In seguito, la preparazione con riso condito con aceto contribuì a trasformare ulteriormente questo alimento, avvicinandolo alle versioni moderne. Il Ministero giapponese dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca descrive questo passaggio come una tappa importante nello sviluppo del sushi attuale.

Anche il tipo di aceto utilizzato ha avuto un ruolo nella tradizione gastronomica giapponese. Tra le varianti troviamo l’aceto rosso, noto come aka-su, impiegato in alcune preparazioni e legato alla lavorazione delle fecce del sakè, un residuo della produzione di questa bevanda fermentata.

Questi cambiamenti mostrano come il sushi sia il risultato di una lunga evoluzione culinaria, nella quale tecniche di conservazione, ingredienti e gusti si sono modificati in base alle abitudini alimentari e alle risorse disponibili.

La storia del sushi nell’epoca Edo

Durante il periodo Edo (1603-1868), la città di Edo, l’attuale Tokyo, divenne uno dei centri più importanti per lo sviluppo del sushi. La crescita urbana e la diffusione delle bancarelle favorirono preparazioni pratiche, che potevano essere consumate rapidamente anche fuori casa.

In questo contesto si affermò il nigiri-zushi, formato da una piccola porzione di riso condito con aceto, modellata a mano e completata con un ingrediente disposto sulla superficie, spesso pesce o frutti di mare. Il nigiri si diffuse soprattutto nel XIX secolo, diventando un alimento popolare tra gli abitanti della città.

Il pesce non veniva necessariamente servito crudo in ogni preparazione: a seconda della varietà e delle tecniche impiegate, poteva essere marinato, salato, cotto o trattato in altri modi prima di essere abbinato al riso. Per questo motivo, descrivere il sushi tradizionale come un semplice piatto di pesce crudo non rende giustizia alla varietà della cucina giapponese.

La storia del nigiri è legata non soltanto agli ingredienti, ma anche ai cambiamenti della vita quotidiana, alle esigenze di chi acquistava cibo per strada e alla ricerca di preparazioni più veloci da realizzare e consumare. Il sushi, che in passato richiedeva lunghi tempi di fermentazione, si trasformò così in un alimento adatto anche al consumo immediato.

Come si è diffuso il sushi con il pesce crudo

Oggi molte persone associano immediatamente il sushi al pesce crudo, ma questa associazione non descrive tutte le sue varianti né tutta la sua storia. La cucina giapponese comprende preparazioni differenti, nelle quali il riso condito con aceto può essere accompagnato da pesce crudo, marinato o cotto, oltre che da verdure e altri ingredienti.

Il pesce marinato può essere utilizzato in diverse preparazioni di sushi, con tecniche che contribuiscono a modificarne il sapore e la consistenza.

La refrigerazione moderna e il miglioramento delle tecniche di trasporto e conservazione hanno ampliato le possibilità di preparazione e distribuzione del pesce, mentre il pesce marinato, cotto o servito crudo è entrato in diverse varianti della cucina giapponese. Non sono però l’unica ragione della diffusione del sushi contemporaneo, che dipende anche dalla tradizione gastronomica giapponese e dalla sua successiva popolarità internazionale.

È importante distinguere il sushi dal sashimi: il primo è caratterizzato dalla presenza del riso condito con aceto, mentre il secondo consiste generalmente in ingredienti, spesso pesce, tagliati e serviti senza riso. Il pesce crudo, quindi, non è ciò che definisce da solo il sushi.

Per approfondire un altro aspetto della preparazione, puoi leggere anche il mio articolo sul coltello da pane e quello per il sushi Premax, nel quale parlo degli utensili utilizzati in cucina e del taglio del pesce.

Dal narezushi al sushi moderno

Ripensando al piatto che ho assaggiato a Roma, trovo interessante sapere che le origini del sushi sono legate a una tecnica di conservazione molto diversa dalle preparazioni moderne. Quello che oggi viene servito nei ristoranti giapponesi è il risultato di secoli di trasformazioni, durante i quali il riso ha assunto un ruolo sempre più centrale e sono nate numerose varianti regionali.

La storia del sushi mostra come la conservazione alimentare abbia contribuito alla nascita di preparazioni che, nel corso dei secoli, si sono trasformate fino a diventare quelle che conosciamo oggi.

Conoscere questa storia aiuta a guardare il sushi con maggiore curiosità, andando oltre l’immagine del pesce crudo servito sul riso e scoprendo una tradizione gastronomica che si è evoluta nel tempo.

Se ti interessa conoscere meglio questo Paese, puoi leggere anche il mio articolo su come scoprire il Giappone e le mete più affascinanti.

Per approfondire le origini delle tecniche tradizionali di conservazione del pesce, puoi consultare anche la pagina del Ministero giapponese delle Foreste, dell’Agricoltura e della Pesca dedicato agli alimenti ittici fermentati, che illustra le caratteristiche del narezushi e di altre preparazioni tradizionali.