Antica storia del Formaggio dai greci all'età moderna

Antica storia del Formaggio dai greci all'età moderna

Antica storia del Formaggio dai greci all’età moderna

Il Formaggio, essendo uno degli alimenti fondamentali della nostra nutrizione, ha origini lontanissime.

Fin dall’antichità greca e romana abbiamo notizie di formaggio confezionato con latte di pecora, di capra e di mucca. In sintesi l’antica storia e curiosità del Formaggio dai greci all’età moderna. L’invenzione di tale importante cibo risalirebbe ad Aristeo che, essendo stato nutrito dalle Ninfee con cacio, avrebbe da loro appreso l’arte di prepararlo. Ottimo come ingrediente per pizza e piatti freddi in estate, è un alimento versatile e nutriente, presente da secoli sulle nostre tavole.

Cibo per i legionari

Antica storia del Formaggio dai greci all'età moderna
Formaggio pasta dura alle legioni romane

Produrre formaggio era un modo molto efficace per conservare il latte che era molto deperibile. La sua densità lo rendeva nutriente ma economico per i poveri, motivo per cui pane e formaggio erano una parte significativa della dieta di base e cibo da viaggio ideale perché veniva facilmente confezionato e durava un bel pò di tempo senza rovinarsi. Le legioni romane consumavano formaggio a pasta dura. Oltre al latte degli ovini, cominciarono ad adoperare anche quello di vacca e appresero come stagionarlo. Durante le loro conquiste, i romani contribuirono a diffondere il processo di produzione in Europa e in Inghilterra. Già al tempo di Giulio Cesare, ne venivano prodotte e commercializzate centinaia di varietà.

Caseus: fermentare

La parola formaggio deriva dalla parola latina caseus che viene fatta risalire alla radice proto-indo-europea kwat, che significa fermentare o diventare acida. Anche nell’Egitto greco-romano i papiri ci dicono che questo alimento era di uso comune nel terzo secolo dell’età bizantina, considerato, sin dai lontani tempi in cui visse il poeta Omero, uno dei principali mezzi di nutrizione.

Il caglio nello stomaco di pecora

Lo stomaco di pecora era usato nell’antichità dai pastori come contenitore di cibo e liquidi. La tradizione narra che un pastore avesse messo del latte nel contenitore dove era rimasto del caglio, latte che poi si trasformò in formaggio. Le prime tracce di un allevamento di pecore e capre sono state trovate in Asia e risalgono al 7.000-6.000 anni a.C. Gli antichi lo comprimevano con pesi e presse speciali, lo salavano e lo proponevano in caratteristici canestri di vimini, dove il formaggio, al riparo dal sole e dal sole, seccava lentamente. Gli stampi per cagliata, la cui origine risale a 5000 anni fa, furono scoperti in Svizzera, vicino a Neufchâtel. Aprile e Maggio erano i mesi preferiti per tale operazione.

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Dalla Grecia all’Italia e in Egitto

Sia in Grecia sia in Italia vi furono luoghi celebri per la sua preparazione: in Grecia, le Cicladi in generale e Citno in particolare; poi Creta, la Beozia e il Chersoneso. In Italia, in primo luogo la Sicilia che per la fabbricazione del formaggio è celebrata in modo particolare; poi l’Appennino ligure e l’Agro parmigiano. A Roma era venduto sopratutto nel Velabro.

Medioevo e Plinio il Vecchio

Secondo uno scritto di Plinio il Vecchio, il primo formaggio prodotto in Svizzera, risale al 58 d.C. Nel Medioevo il consumo di formaggio aumenta. Fu considerato il cibo dei poveri e usato come e pietanza sostitutiva della carne nei giorni di astinenza infrasettimanale, di Vigilia e Quaresima. L’evoluzione produttiva si sviluppò nei monasteri e, successivamente cominciarono a essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari dell’Italia.

Produzione Moderna

Antica storia del Formaggio dai greci all'età moderna
Tipi di formaggio a Norcia

Lo sviluppo delle scienze naturali applicate a quello della meccanica diede, ovviamente, forte impulso anche alla tecnica casearia, sfrondandola a poco a poco dall’empirismo che l’avvolgeva e rendendola quale oggi essa è. La produzione di massa non ebbe luogo fino al 1815 in Svizzera, quando fu costruito il primo caseificio. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta):

  • Formaggi a pasta molle dal contenuto di acqua elevato che devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero. (stracchino, quark…).
  • Formaggi a pasta semidura, che vengono lasciati stagionare (Fontina, Puzzone di Moena, e alcune paste filate come il provolone, caciocavallo).
  • Formaggi a pasta dura, la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padanoparmigiano reggiano…).

Carpaccio di Bresaola con rucola, Grana e limone

Antica storia del Formaggio dai greci all'età moderna
Carpaccio di Bresaola con rucola, Grana e limone

Non poteva mancare sulla mia tavola il Carpaccio di Bresaola con rucola, Grana condita da limone, un piatto freddo che si può servire sia come un antipasto leggero che un secondo piatto. Buono da mangiare nei mesi estate, ottimo sostituto di piatti con carne. Ideale per tenerci lontano dal calore dei fornelli, si prepara in modo veloce con ingredienti dai colori dell’estate: rosso, verde, bianco e il giallo del limone come condimento.

Ingredienti:

  1. 150 gr di bresaola.
  2. 40 gr di rucola.
  3. 50 gr di grana.
  4. Limone.

Fonti: wikipedia

3 thoughts on “Antica storia del Formaggio dai greci all’età moderna

  1. Amo molto il formaggio in ogni sua preparazione e no sapevo delle antiche origini greche! Grazie per l’articolo ricco di informazioni!

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