Gelato, merenda estiva. Quali gusti meno calorici scegliere?

Sale la colonnina del mercurio e aumenta il desiderio di gustare qualcosa di fresco. Il gelato è il modo più dolce di combattere il caldo.

Gelato, merenda estiva. Quali gusti meno calorici scegliere? Lo spuntino più consigliato dai nutrizionisti, ma spesso le estenuanti diete estive tengono a distanza di sicurezza questa tentazione. Niente di più sbagliato. Il gelato è un alimento nutriente se il suo consumo viene programmato e non aggiunto al menu quotidiano, non è affatto un cibo proibito. Contiene proteine, grassi, zuccheri, calcio e fosforo. Meglio artigianale o industriale? Leggi i consigli su quali scegliere tra i vari tipi di gelato.

Gusti a volontà per dieta ipocalorica

Uova, zucchero, e un contenuto interessante di proteine, grassi, minerali (in particolare calcio e fosforo): ecco come è fatto il gelato. Perfetto per i bambini come merenda, è apprezzato anche dagli adulti: qualcuno lo utilizza come sostituto del pasto di mezzogiorno. Un cono da 100 grammi ha un apporto calorico di circa 200 chilo calorie, paragonabile a un piatto scarso di pasta e inferiore a quello di una brioche.

Il gelato può essere una valida alternativa allo spuntino tra i due pasti principali ma la componente proteica è troppo povera per sostituire completamente un pasto.

Bisogna comunque ricordare che è un alimento calorico e quindi il suo consumo va inserito nella dieta giornaliera, senza superare le 200/300 chilo calorie al giorno. È meglio consumarlo quindi come snack, o prevedere un pranzo più leggero se lo si vuole mangiare alla fine.

Al latte, alla frutta o semifreddo?

1. AL LATTE: a base di latte e zucchero, con o senza uova. La percentuale di grassi derivati dal latte è almeno del 2,5%.
2. AL LATTE MAGRO: viene utilizzato il latte scremato, la quantità di grassi non supera l’1,5%.
3. ALLA CREMA DI LATTE: latte, burro e panna sono privi di grassi vegetali aggiunti.
4. ALLA FRUTTA: la frutta deve essere contenuta un una proporzione di almeno il 10%. Se si tratta di frutti esotici basta invece il 5%.
5. MANTECATO: è il gelato artigianale che abitualmente si consuma in coppette o nel cono. Gli ingredienti vengono mescolati tra loro e in questa fase viene incorporata aria nella miscela. Il prodotto industriale, invece, viene detto “soffiato”per la modalità con cui viene addizionato d’aria.
6. SEMIFREDDO: è composto per la maggior parte da panna fresca montata alla quale sono aggiunti lo zucchero e gli aromi.
7. SORBETTO: è una miscela di polpa o succo di frutta e sciroppo di zucchero. Prima del congelamento viene aggiunto albume montato a neve. La frutta deve essere almeno il 15% del prodotto.

Gli additivi

• Aromatizzanti: arricchiscono il gusto dei prodotti congelati o in polvere. Gli aromi naturali sono ricavati da erbe, frutti o spezie. Quando la definizione è solo aromi sono invece sintetici.
• Coloranti: servono a ridare colore ai prodotti conservati. Posso essere ricavati dalla frutta o essere sintetici, ma se riproducono la formula originale sono comunque definiti «naturali».
• Emulsionanti: consentono di mescolare tra loro le sostanze acquose con quelle grasse e di rendere cremoso l’impasto. Non sono tossici, vengono utilizzati al posto di prodotti più pregiati, per esempio quando le uova fresche vengono sostituite con quelle in polvere.
• Grassi vegetali idrogenati: oli vegetali di basso costo, vengono trattati a caldo e sotto pressione con atomi d’idrogeno. Contengono acidi trans insaturi che non sono bene accettati dal nostro organismo.
• Lecitine: sono ricavate dalla soia e vengono utilizzate come emulsionanti.

Come scegliere il miglior gelato?

Il buon gelato artigianale che utilizza ingredienti freschi ha un gusto più completo e maggiori proprietà nutritive. Ma oggi, ormai, anche le gelaterie e le pasticcerie adoperano le basi semilavorate, prodotte industrialmente. Questo procedimento fa sì che il gelato artigianale si avvicini a quello confezionato. L’unico modo per verificare la qualità di questo alimento è controllare la lista degli ingredienti, che deve essere esposta nelle gelaterie e stampata in modo chiaro sulle confezioni.

Il gelato industriale, a differenza di quello artigianale, che ha un consumo quasi immediato, deve poter essere conservato a lungo. Alcuni ingredienti freschi, come le uova, potrebbero sviluppare batteri pericolosi per la salute: per questo motivo si preferisce sostituirle con tuorlo in polvere o congelato. L’uovo fresco, però, ha una funzione emulsionante e addensante: quando non è possibile utilizzarlo tra gli ingredienti, occorre aggiungere gli emulsionanti. Anche per il latte l’industria preferisce utilizzare, al posto di quello intero pastorizzato, quello magro in polvere, con caseinati e siero di latte.

Nei gelati alla frutta è fondamentale la freschezza e la qualità dei frutti, altrimenti aromi e coloranti diventano indispensabili per rendere allettanti il gusto e l’aspetto. Il prodotto confezionato ha un prezzo più conveniente, ma occorre valutare anche la quantità d’aria contenuta. L’aria, infatti, ha una funzione fondamentale: trasforma la miscela in una crema pastosa, anziché in un ghiacciolo. Se con il sistema artigianale quella incorporata nei gelati è circa il 40 per cento del volume, nel processo industriale può superare addirittura l’80 per cento.

Attenzione all’igiene

Il gelato confezionato offre maggiori garanzie da un punto di vista igienico, mentre per i laboratori artigianali dobbiamo fidarci della nostra capacità di osservazione.

• Il gelataio deve indossare cappellino, grembiule e mascherine, come previsto dalla legge
• La temperatura del frigorifero deve essere compresa da -12 °C e -16 °C.
• Ci deve essere una spatola o una pinza per ogni gusto. L’acqua in cui viene immerso l’attrezzo, diventa un vero brodo di cottura per i germi.
• Controlla che la lista degli ingredienti sia esposta e che i prodotti usati siano freschi.