La maturazione di frutta e verdura è un processo piuttosto complesso. Perché la frutta matura e altre no? Si verifica come risultato della sintesi dell’etilene, un ormone vegetale naturale che influenza il periodo di crescita, sviluppo e maturazione del feto. Questo gas è prodotto dal frutto stesso, quindi non è affatto necessario che il frutto rimanga appeso al ramo fino all’ultimo.
Mi chiedo perché, ad esempio, un mango acquistato al supermercato più vicino continua a maturare in casa e diventa solo più morbido e succoso, mentre le fragole iniziano ad ammuffire? C’è una spiegazione scientifica per questo fenomeno.
Perché la frutta matura e altre no?
Ma perché alcuni frutti hanno la capacità di maturare e altri no? Tutto dipende dalla categoria a cui appartengono: climaterici e non climaterici. La maturazione della frutta è un processo complesso che dipende da diversi fattori. Ecco alcune ragioni per cui alcuni frutti maturano mentre altri no:
- Tipologia di frutta: Frutti climaterici (come banane, mele e pomodori) continuano a maturare dopo la raccolta grazie all’etilene, un ormone vegetale. Altri frutti, come fragole e ciliegie, non maturano dopo la raccolta.
- Condizioni ambientali: La temperatura, l’umidità e la luce influenzano la maturazione. Frutti esposti a temperature ottimali e umidità adeguata maturano meglio.
- Genetica: Varietà diverse di frutta hanno tempi e modalità di maturazione differenti. Alcune varietà sono geneticamente predisposte a maturare più rapidamente.
- Stato di salute della pianta: Malattie o stress idrico possono influenzare la capacità della pianta di produrre frutti maturi.
- Metodi di raccolta: La raccolta prematura può impedire a un frutto di maturare correttamente.
- Conservazione: Le condizioni di stoccaggio possono rallentare o accelerare il processo di maturazione.
Quindi, la maturazione dipende da una combinazione di fattori biologici e ambientali.
Frutti Climaterici

I frutti climaterici emettono grandi quantità di etilene anche dopo la raccolta: con la mancanza di umidità aumenta il rilascio di etilene. E se metti almeno un frutto maturo su un piatto con frutti acerbi, la maturazione del resto accelererà notevolmente, poiché produce ancora più etilene. Di norma, tali frutti vengono raccolti in anticipo, mentre sono ancora acerbi. Durante il trasporto maturano e, se questa volta non fosse sufficiente per loro, matureranno sia sugli scaffali del negozio che a casa dell’acquirente.
I frutti climaterici sono quelli che continuano a maturare dopo essere stati raccolti, grazie alla produzione di etilene. Ecco alcuni esempi di frutti climaterici:

- Banane
- Mele
- Pere
- Kiwi
- Pesche
- Albicocche
- Pomodori
- Avocado
- Fichi
- Ciliegie
Questi frutti possono essere raccolti quando sono ancora verdi o immaturi e continueranno a maturare se conservati in un ambiente favorevole. La raccolta dei frutti climatici maturi non è economicamente redditizia: potrebbero deteriorarsi prima di essere consegnati al negozio. I frutti includono: banane, avocado, pesche, mango, kiwi, albicocche, prugne, mele, pere, meloni.
Perché la frutta non matura?
Questa categoria di frutti deve rimanere sulla pianta fino alla completa maturazione perché la sua maturazione non dipende dalla produzione di etilene, ma da una serie di eventi molecolari e fisiologici che portano a una trasformazione della dimensione, della struttura e del sapore del frutto. Dopo la raccolta possono diventare ancora più morbidi, ma questo non indica la maturazione del frutto, bensì l’inizio del processo di decomposizione.
Esempi di frutti non in menopausa: anguria, fragole, ciliegie, fragole, uva, melograni, mirtilli, agrumi, ananas. Le bacche e altri frutti non in menopausa dovrebbero essere acquistati nel negozio solo quando sono maturi. Ma in quale fase della maturazione acquistare i frutti climatici dipende dalle tue preferenze.
Cambiamenti fisici, chimici e biochimici
La maturazione di frutta e verdura è un processo biologico complesso che coinvolge una serie di cambiamenti fisici, chimici e biochimici. Questo processo è fondamentale per il raggiungimento delle qualità organolettiche desiderate, come gusto, aroma, colore e consistenza. Ecco una panoramica dei principali fattori e meccanismi coinvolti:
Cambiamenti Chimici
- Conversione degli zuccheri: Durante la maturazione, gli amidi presenti nella frutta vengono convertiti in zuccheri semplici come glucosio, fruttosio e saccarosio, rendendo la frutta più dolce.
- Decomposizione degli acidi: Gli acidi organici presenti vengono metabolizzati, rendendo il sapore della frutta meno aspro.
- Sintesi di composti aromatici: Vengono prodotti vari composti volatili che contribuiscono all’aroma caratteristico della frutta matura.
Cambiamenti Fisici
- Amorosità: La frutta e la verdura diventano più morbide a causa della degradazione delle pectine e di altre sostanze di supporto nella parete cellulare.
- Colore: La degradazione della clorofilla e la sintesi di nuovi pigmenti come carotenoidi e antociani cambiano il colore della frutta.
Ormoni Vegetali
Gli ormoni vegetali, in particolare l’etilene, giocano un ruolo cruciale nella regolazione della maturazione. L’etilene è un gas che agisce come un ormone di segnalazione, stimolando vari processi di maturazione.
Respirazione
Durante la maturazione, il tasso di respirazione della frutta può aumentare, specialmente nei frutti climaterici (come mele, banane e pomodori), che mostrano un picco di respirazione seguito da una rapida maturazione.
Enzimi
Gli enzimi sono coinvolti in vari aspetti della maturazione, inclusa la degradazione delle pareti cellulari (pectinasi, cellulasi), la sintesi di zuccheri (amido idrolasi) e la produzione di aromi (lipossigenasi, alcol deidrogenasi).
Ambientali
Fattori come temperatura, umidità e luce possono influenzare il tasso e la qualità della maturazione. Ad esempio, temperature elevate possono accelerare la maturazione, mentre temperature basse possono rallentarla.
Post-Raccolta
Dopo la raccolta, la gestione della maturazione è critica. Tecniche come il controllo della temperatura, l’uso di atmosfere modificate e l’applicazione di inibitori dell’etilene possono aiutare a prolungare la shelf-life e mantenere la qualità dei prodotti.
Tipi di Frutta
È importante notare che non tutte le frutta e le verdure maturano allo stesso modo. Le frutta climateriche, come detto, continuano a maturare dopo essere state raccolte grazie alla produzione di etilene. Le frutta non climateriche, come uva e fragole, non maturano significativamente dopo la raccolta.
Come si può accelerare o rallentare il processo di maturazione?

Il processo di maturazione di frutta e verdura può essere accelerato o rallentato attraverso vari metodi, che coinvolgono principalmente il controllo delle condizioni ambientali e l’uso di trattamenti chimici. Ecco alcuni modi per ottenere questo risultato:
Accelerare la Maturazione
- Etilene:
- Utilizzo di frutta climaterica: Posizionare frutti che producono etilene, come mele o banane, vicino ad altra frutta che si desidera far maturare più rapidamente.
- Applicazione di etilene: In ambienti commerciali, l’etilene può essere applicato artificialmente in camere di maturazione per accelerare il processo.
- Temperatura:
- Temperature elevate: Conservare la frutta a temperature leggermente più alte può accelerare la maturazione. Tuttavia, bisogna fare attenzione a non esporla a temperature troppo alte che potrebbero danneggiarla.
- Chiusura in sacchetti di carta:
- Sacchetti di carta: Mettere la frutta in un sacchetto di carta può aiutare a trattenere l’etilene prodotto naturalmente, accelerando così la maturazione.
- Umidità:
- Ambienti umidi: Un livello di umidità adeguato può accelerare la maturazione mantenendo la frutta idratata e prevenendo la disidratazione.
Rallentare la Maturazione
- Temperatura:
- Refrigerazione: Conservare la frutta e la verdura a basse temperature può rallentare il processo di maturazione e prolungare la shelf-life. Tuttavia, alcune frutta e verdure sono sensibili al freddo e possono subire danni da refrigerazione.
- Atmosfere controllate:
- Atmosfere modificate: Utilizzare atmosfere modificate o controllate con livelli ridotti di ossigeno e aumentati di anidride carbonica può rallentare la respirazione e la produzione di etilene.
- Inibitori dell’etilene:
- 1-MCP (1-Metilciclopropene): Questo composto chimico può essere utilizzato per bloccare gli effetti dell’etilene e rallentare la maturazione. È ampiamente utilizzato in ambienti commerciali per prolungare la shelf-life di frutta e verdura.
- Ventilazione:
- Buona ventilazione: Assicurarsi che ci sia una buona circolazione dell’aria può aiutare a disperdere l’etilene prodotto e rallentare la maturazione.
- Conservazione separata:
- Separare i frutti: Conservare frutta climaterica separata da frutta non climaterica può ridurre l’esposizione all’etilene e rallentare la maturazione.
Specificità dei Frutti
È importante notare che non tutti i frutti rispondono allo stesso modo alle tecniche di accelerazione o rallentamento della maturazione. Ad esempio, le fragole e l’uva non maturano significativamente dopo la raccolta e sono più sensibili ai danni da freddo, mentre le mele e le banane continuano a maturare e rispondono bene ai trattamenti con etilene.
Conclusione
La gestione della maturazione richiede una comprensione approfondita delle caratteristiche specifiche di ciascun tipo di frutta o verdura e delle condizioni ambientali ottimali. Con un’adeguata gestione, è possibile migliorare significativamente la qualità del prodotto finale e ridurre gli sprechi.