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La storia della pizza è un viaggio affascinante, un racconto che parte da lontano, ben prima che Napoli la eleggesse a sua regina. Parliamo di focacce e pani piatti, preparati con pochi, semplici ingredienti e cotti sul fuoco o nel forno: un’usanza antica quanto l’uomo.
Nel corso dei secoli, questa preparazione primordiale ha subito mille metamorfosi, fino a diventare uno dei simboli più riconosciuti della cucina italiana nel mondo. È a Napoli, però, che la pizza ha trovato la sua vera identità, quella che oggi celebriamo: un impasto essenziale, il pomodoro, un filo d’olio e, nelle sue versioni più iconiche, mozzarella e basilico.
Pizza: un’invenzione antica, un’anima napoletana
Parlare di “invenzione” della pizza è un po’ riduttivo. Preparazioni a base di farina e acqua, cotte e condite in mille modi, erano già diffuse in tutto il Mediterraneo. La pizza, come la conosciamo noi, è il frutto di un’evoluzione millenaria.
Ma la moderna pizza napoletana, quella che ci fa sognare, ha preso forma tra il Settecento e l’Ottocento, proprio all’ombra del Vesuvio. Già a fine Seicento, racconta la Treccani, a Napoli fiorivano botteghe dove si preparavano dischi di pasta conditi con ingredienti poveri. Nel Settecento, poi, spuntarono i primi locali con tavoli, dove si potevano gustare queste delizie.
Era un cibo per tutti, economico, venduto anche per strada. Questa sua semplicità, la sua anima popolare, ne ha decretato il successo e la diffusione.
Napoli, la culla della pizza
Napoli ha plasmato la pizza, trasformandola in quel simbolo della cucina italiana che oggi amiamo. I condimenti erano essenziali, con olio e aglio, formaggio, basilico, qualche piccolo pesce e, più tardi, il pomodoro.
Già nell’Ottocento, diverse testimonianze descrivono preparazioni simili a quelle attuali, inclusa la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico. Questo ci dice che la futura Margherita non è nata dal nulla nel 1889: era già parte del DNA culinario napoletano.
La pizza era, insomma, una presenza costante nella vita quotidiana partenopea, molto prima di conquistare il resto del mondo.
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Il pomodoro: la rivoluzione rossa
Il pomodoro, arrivato dalle Americhe, ha impiegato un bel po’ a farsi accettare sulle tavole europee. Ma nell’area napoletana, il suo uso in cucina si è affermato con decisione, cambiando per sempre il volto della pizza.
L’incontro tra il pomodoro e l’impasto ha dato vita a un capolavoro. Pomodoro, olio, aglio, origano, basilico e, in seguito, la mozzarella: questi ingredienti semplici sono diventati i protagonisti delle pizze più celebri. La loro accessibilità ha contribuito a rendere la pizza un alimento amato dai ceti popolari.
La Pizza Margherita e il suo mito regale
Uno degli aneddoti più celebri della storia della pizza napoletana risale al 1889. Re Umberto I e la regina Margherita di Savoia erano a Napoli.
La leggenda narra che il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la sovrana tre pizze. Tra queste, una spiccava per i suoi colori: pomodoro, mozzarella e basilico, un omaggio al tricolore italiano.
La regina, si dice, preferì proprio quella, e così nacque la Pizza Margherita.
Va detto, però, che la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico era già conosciuta prima del 1889. Il merito di Raffaele Esposito sta nell’averla legata alla visita reale, consacrandone il nome e la fama. Un episodio che è diventato uno dei racconti più amati della gastronomia napoletana.
Le icone della pizza napoletana
Tra le preparazioni tradizionali, alcune hanno valicato i confini italiani, diventando vere star.
- Pizza Marinara: pomodoro, aglio, origano e olio. Essenziale, potente.
- Pizza Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico e olio. Il tricolore nel piatto.
- Calzone: l’impasto che abbraccia il suo ripieno, una delizia racchiusa.
Accanto a questi pilastri, sono nate innumerevoli varianti, frutto di gusti locali e dell’evoluzione della cucina.
Dalla strada al tempio della pizza
Per molto tempo, la pizza è stata un cibo da strada, un pasto veloce e popolare. Ma con la nascita delle pizzerie, è diventata un pilastro della vita sociale napoletana. Il forno a legna, l’impasto lavorato a mano, la cottura ad alta temperatura: sono ancora oggi i segni distintivi di questa tradizione.
Certo, la pizza non è rimasta immobile. Tecniche di impasto, tempi di lievitazione, farine e metodi di cottura si sono evoluti, ma il cuore resta lo stesso.
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La pizza conquista il mondo
La pizza ha varcato i confini grazie alle comunità italiane emigrate. Negli Stati Uniti, per esempio, è arrivata con gli immigrati e nel Novecento è diventata un fenomeno di massa. La prima pizzeria di New York aprì nel 1905, segnando l’inizio di una diffusione globale inarrestabile.
Ogni Paese ha poi creato le sue versioni, modificando dimensioni, impasti e condimenti. Questa capacità di adattarsi ai gusti locali è, probabilmente, il segreto del suo successo planetario.
Pizza napoletana: un patrimonio da difendere
La tradizione napoletana non si è limitata a custodire una ricetta, ma ha voluto proteggere il sapere dei pizzaioli e le tecniche tramandate di generazione in generazione.
Nel 1984, a Napoli, è nata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, con l’obiettivo di tutelare e valorizzare la vera pizza napoletana, definendo standard precisi per la sua preparazione.
Il culmine è arrivato nel 2017, quando l’UNESCO ha inserito l’arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un riconoscimento che va oltre il prodotto, celebrando il patrimonio di conoscenze, gesti e pratiche che animano il lavoro del pizzaiolo.
Tradizione e innovazione: il futuro della pizza
Oggi troviamo pizze di ogni tipo: cambiano gli impasti, i tempi di lievitazione, le farine, i condimenti. Ma la tradizione resta un faro, soprattutto quando si parla di pizza napoletana.
Anche la cottura fa la sua parte. Per chi ama preparare la pizza a casa, esistono strumenti come la pietra refrattaria per pizza, pensata per replicare, almeno in parte, la magia della cottura su superficie rovente.
Una storia che non finisce mai
Dalle umili focacce alle pizzerie napoletane, dalle strade affollate ai tavoli di New York e del mondo intero, la storia della pizza è un racconto lungo secoli, fatto di evoluzione e passione.
È la sua capacità di rimanere fedele alle radici e, al tempo stesso, di abbracciare nuovi gusti e abitudini, ad averla resa un fenomeno globale. E forse è proprio qui la sua vera forza: pochi ingredienti, un legame profondo con Napoli e infinite possibilità di reinventarsi.
La storia della pizza è ancora tutta da scrivere?
Dalle sue origini popolari alla tutela dell’arte dei pizzaioli, la pizza continua a trasformarsi, senza mai perdere il filo con la sua storia. Un piatto semplice che, partendo da Napoli, ha conquistato tavole e culture in ogni angolo del pianeta.
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