Storia della pasta in Italia nei secoli: dai legionari ai giorni nostri

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La pasta, un piatto che evoca subito l’Italia, ha radici ben più profonde di quanto si immagini, affondando in un passato che precede la nascita delle prime città. Gli archeologi sono concordi: la sua comparsa segna un punto di svolta nell’evoluzione della civiltà.

Tutto comincia quando i nostri antenati, abbandonando la vita nomade per quella sedentaria, impararono a coltivare il grano. La prima cosa che fecero, incredibile ma vero, non fu cuocere il pane, ma un antenato dei vermicelli e altre tagliatelle azzime. Le tecniche di allora non erano poi così diverse da quelle casalinghe di oggi: farina e acqua impastate, stese su una pietra calda, tagliate a striscioline e poi tuffate nell’acqua bollente. Semplice, efficace, e millenario.

Uno dei piatti forti degli antichi romani era la lagana, la bisnonna delle moderne lasagne. Grandi sfoglie di pasta bollita, disposte a strati con ripieno di carne macinata. Persino Cicerone ne parla nei suoi scritti, e il drammaturgo Aristofane, ad Atene, già nel V-VI secolo a.C. la menzionava. A leggere le descrizioni, la lagana antica assomigliava più a gnocchi o ravioli che alle lasagne come le conosciamo noi.

Pasta secca

La storia della pasta in Italia si divide in due grandi famiglie: quella fresca, fatta in casa, e quella secca, pronta all’uso. Alla prima appartengono pici, pappardelle, tortellini e tutte le meraviglie fatte a mano. Nella seconda troviamo spaghetti, penne e la pasta confezionata che riempie gli scaffali dei supermercati di mezzo mondo.

Ma chi ha inventato i primi spaghetti? I “vermicelli”, come venivano chiamati, hanno scatenato per secoli un dibattito tra Cina e Sicilia. Oggi si tende a credere che siano nati indipendentemente in entrambe le regioni.

La pasta secca, in realtà, non è un’invenzione italiana. Furono gli Arabi, conquistando la Sicilia nel X secolo, i primi a padroneggiarne la produzione. La portavano con sé nei lunghi viaggi militari e marittimi: molto più pratico far bollire un prodotto già pronto che trasportare uova e farina fresche sui campi di battaglia. È certo che l’abitudine di cucinare la pasta secca arrivò in Sicilia con loro.

Le prime tracce scritte di pasta secca commestibile le troviamo in una sorta di “guida turistica” araba della Sicilia, datata 1154. I Greci, probabilmente, ne mangiavano una versione già nel I secolo d.C.

I siciliani, da maestri quali erano, fecero propria l’invenzione araba, la perfezionarono e presto iniziarono a commerciare attivamente questo prodotto esotico, che nel XII secolo era conosciuto come “fili di Palermo“.

Al Nord Italia, la pasta classica arrivò per vie traverse. Nel 1295, Marco Polo, dopo quasi diciassette anni in Cina, la portò a Venezia. Eppure, nella città lagunare, la pasta più diffusa oggi sono i bigoli, che non assomigliano affatto ai loro lontani parenti cinesi.

I bigoli sono spaghetti piuttosto grossi, spesso serviti con ragù di carne o d’anatra.

Pasta fresca

Per la vera pasta fresca, l’Emilia-Romagna è la meta obbligata. Non a caso, chef da tutta Italia vengono qui per imparare i segreti. Il merito? Le uova delle galline locali, dal sapore intenso e un tuorlo che regala alla pasta un colore solare inconfondibile.

I capolavori della cucina emiliana? Le celebri lasagne e tutti i tipi di “gnocchi italiani”: ravioli, tortellini e cappelletti, che si distinguono per forma e dimensione e anche perché farciti con carne già cotta, non cruda.

A Roma, invece, c’era l’usanza di mangiare la pasta fresca, come le lasagne, intese come grandi sfoglie di farina di frumento impastate con lattuga, aromatizzate con spezie e fritte in olio d’oliva.

I famosi spaghetti alla bolognese, diciamocelo, non hanno nulla a che fare con l’Emilia-Romagna e la sua capitale. Quel piatto è nato negli Stati Uniti, e gli italiani lo considerano, a ragione, un affronto alle loro tradizioni culinarie. La pasta autentica più vicina alla bolognese sono le tagliatelle con carne in umido.

Una storia curiosa avvolge le tagliatelle. Si narra che siano state create per le nozze di Lucrezia Borgia, quando la fatale bellezza rinascimentale sposò il duca di Ferrara Alfonso I d’Este. La leggenda vuole che gli chef, ispirati dai lunghi capelli dorati della sposa, abbiano inventato una pasta dalla forma e dal colore simili.

Come mangiavano la pasta?

Fino all’Ottocento, gli italiani mangiavano gli spaghetti rigorosamente con le mani. Le forchette di allora avevano solo tre rebbi, rendendo impossibile avvolgere la pasta. Tutto cambiò grazie a Carlo Ferdinando di Borbone-Sicilia, Principe del Regno delle Due Sicilie, un vero amante degli spaghetti.

Sua Altezza non poteva farne a meno, così il suo cameriere ebbe l’idea geniale: aggiungere un rebbio alla forchetta. Così, mangiare gli spaghetti a tavola divenne un’esperienza più elegante e meno… manuale.

La produzione industriale di pasta secca decollò solo dopo il 1860, quando nel comune di Gragnano, vicino Napoli, iniziarono a usare trafile in bronzo per tagliare la pasta.

Oggi, nelle grandi fabbriche, il bronzo è stato sostituito dal metallo, senza grandi ripercussioni sulla qualità. Ma le tradizioni della pasta secca fatta a mano non sono del tutto scomparse. In Puglia, per esempio, si trovano ancora le orecchiette fatte in casa, una pasta a forma di spiga, perfetta con le cime di rapa o il sugo di pomodoro.

Mappa dei sapori

Cosa si mangia a Roma?

Nella città eterna, la pasta è un culto. I bucatini, spaghetti cicciotti con il buco, sono i più amati. A Roma, con i bucatini si preparano capolavori come la famosa carbonara (dove la panna è un sacrilegio punibile con la scomunica), l’amatriciana e il cacio e pepe, un trionfo di formaggio e pepe nero.

Cosa si mangia in Sicilia?

La pasta alla palermitana è forse uno dei piatti siciliani più sorprendenti. Acciughe, salsa di pomodoro, uvetta, pinoli e finocchi si uniscono in un condimento unico, il tutto spolverato con pangrattato. Per chi preferisce sapori più delicati, la pasta con il baccalà è un’ottima alternativa.

Cosa si mangia in Liguria?

Il pesto è la star gastronomica di Portofino, Cinque Terre e di tutta la costa ligure. Con il pesto si preparano le linguine al pesto, una pasta lunga e piatta tipica della regione. Un tocco in più? L’aggiunta di patate bollite, che crea un connubio di sapori davvero originale.

Cosa si mangia a Napoli

Gli spaghetti sono una delle specialità di Napoli, e la pasta dal nome sbarazzino “spaghetti alla puttanesca” è un’icona della città. Un piatto semplice, ma dal sapore deciso: concentrato di pomodoro, filetti di acciughe, olive, aglio e capperi.

I napoletani adorano anche gli spaghetti alle vongole o allo scarpariello, con pomodoro fresco, formaggio e basilico. I ravioli capresi sono un altro classico locale, serviti in salsa di pomodoro con caciotta e foglie di basilico.

Cosa si mangia a Venezia

A Venezia, i bigoli regnano sovrani. Prendono il nome dal Bigolario, un attrezzo inventato nel XVII secolo da Bartolomeo Veronese, di Padova. Il piatto più singolare è senza dubbio i bigoli in salsa, dove la pasta è condita con una salsa a base di acciughe.

Nella città delle gondole, sono molto apprezzati anche gli spaghetti con gamberi e seppie, un piatto conosciuto come spaghetti alla busara.